di marzapane

Oggi voglio riprendere un po' il discorso sulla Pasta Sfoglia iniziato qui... questo perché, nonostante la scarsità di tempo a disposizione negli ultimi periodi, ho continuato a cercare qualcosa che legittimasse il "metodo delle sfogliette" di cui ho tanto discusso con diversi contatti web... al di là del fatto che la legittimazione venga dall'essere liberi di preparare e cucinare a casa propria quel che si vuole, io ho preferito approfondire perché, e so di essere antipatica in questo o di sembrare saccente, sono una purista in diversi campi e tra questi la cucina, ognuno ha i difetti che si merita :P

Accennavo già nel post di febbraio al fatto che esistono molti tipi di sfoglia, ma stavolta sono approdata ad un articolo in cui vengono date spiegazioni sui tre principali tipi di sfoglia da prima colazione, mi si conceda di chiamarli così, ovvero la Sfoglia da Croissant, la Sfoglia da cornetti, la Sfoglia "Pasta Danese".

L'articolo è tratto da dolcesalatoweb, dalla rubrica L'esperto risponde, in cui il tecnico Corman, Giambattista Montanari, parla di questi 3 tipi di sfoglia in modo chiaro ed esauriente.

"Sono tutti fatti di pasta sfoglia… ma sono e restano differenti e la differenza è nella composizione dell’impasto.

Croissants
AAA: ho perso la fonte
di questa foto,
chi dovesse conoscerla
e/o riconoscerla è pregato
di contattarmi, grazie.

I croissant sono realizzati partendo da un impasto magro: poco zucchero, poco burro, non sono presenti uova o in minima dose. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (33% sul totale dell’impasto, rapporto 1:3) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata.

Cornetti: source image

I cornettie la pasta danese hanno un impasto molto simile. Rispetto al croissant si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova e aromi, mentre nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (28% sul totale dell’impasto). Una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna, mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola,…).

Pasta Danese: source image

In tutti e tre gli impasti gli ingredienti devono essere inseriti seguendo un preciso ordine: zuccheri, uova, 70% liquidi, farina e lievito, sale, restante liquido e burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, dando all’impasto la giusta consistenza. Se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, perché il burro ha la capacità di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.

Per quanto riguarda i liquidi sono consigliati acqua o latte. Quest’ultimo ha maggior capacità emulsionante e lega meglio gli ingredienti, la pasta finale avrà così una migliore elasticità e lavorabilità.

Burro e Margarina: source image

Per i grassi la scelta si orienta su tre prodotti molto diversi tra loro: burro, misto burro/margarina (melange) o margarina.

La scelta dipende da due fattori: il prezzo (margarina e misto costano meno del burro) e le esigenze di lavorabilità. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le caratteristiche; è ricco di vitamine indispensabili al nostro organismo; il prodotto finito lavorato col burro ha gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; è più digeribile e lascia il palato pulito. Richiede qualche accorgimento in più rispetto a margarina e misto.

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Per queste lavorazioni è necessario utilizzare una farina tenace ed elastica, ma con una buona estendibilità per impedire che in fase di cottura la troppa rigidità faccia sviluppare il prodotto in maniera irregolare, creando delle spaccature nel prodotto finito che ne limitano lo sviluppo stesso. Vanno bene farine con un coefficiente di forza (W) non superiore a 300/330, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.

Molto importante il riposo dell’impasto in frigorifero per una notte prima di dare le pieghe. È fondamentale per tre motivi: permette una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche come lo sviluppo di aromi e profumi che si formano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°.

Per sfogliare meglio il burro piatto o il tradizionale panetto?

In generale il burro tradizionale in blocchi è più morbido e cremoso, con un punto di fusione più basso e di conseguenza non è dotato della plasticità necessaria per poter sopportare la laminazione come quello piatto. Inoltre il burro per impasto cede più velocemente al calore e alle sollecitazioni della laminazione. Il burro piatto(dell’ottimo burro venduto in confezioni già appiattite in una misura adatta all’inserimento diretto nel panetto di impasto senza ulteriore lavorazione) permette invece, oltre a una migliore lavorazione, di ottenere una pasta con una stratificazione più precisa e di conseguenza migliori sfogliatura e sviluppo durante la cottura.

Un buon burro piatto deve essere regolare tutto l’anno, in modo da garantire sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti. Deve essere dotato di una buona plasticità per essere laminato con facilità e resistere all’elasticità della pasta, distendendosi in modo uniforme su questa.

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Se amiamo cimentarci nella preparazione della sfoglia casalinga, abbiamo tuttavia il problema di non riuscire a trovare il burro piatto… che fare per ottenere un buon prodotto finale? Si può optare per dell’ottimo burro tradizionale e avere qualche piccola accortezza: utilizzare la farina a 5°C (metterla in frigorifero prima dell’uso), acqua o latte ben freddi (semi ghiacciata), prima di dare le pieghe tenere l’impasto in frigorifero per una notte… Per le pieghe utilizzare la pasta a circa 6°C e il burro a 10°-12°C. Una volta date le pieghe, raffreddare la pasta per circa 2 ore prima di laminarla.

Quanti giri sarebbe opportuno dare per ottenere un buon prodotto? Per quanto riguarda i lievitati sfogliati, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre. In questo modo si ottiene il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso in quanto il burro è ben legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno.

Sfoglie Danesi: source image

Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione la temperatura ideale è certo 28°: una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro, altererebbe i lieviti e comprometterebbe la lievitazione, ottenendo così un prodotto meno sviluppato e meno alveolato".

Ho riportato solo la parte di articolo che riguarda ciò che potrebbe servirci per produrre sfoglia casalinga, tuttavia l'articolo completo è qui.

La storia della Cheesecake l'avevo già raccontata tanto tempo fa... oggi vi presento la New York Cheesecake, ovvero LA signora delle cheesecakes, la cheesecake di tutte le cheesecakes… cremosa, liscia, ricca, densa e assolutamente deliziosa… e se lo dico io che non amo le cheesecakes, potete fidarvi :P

La ricetta è semplice, tuttavia occorrono piccoli accorgimenti per ottenere la cheesecake perfetta.

The Crust - source image

Il primo riguarda la crosta, facile, ma molti hanno problemi ad ottenerne una perfetta. Trucchetto? Per vedere se la consistenza della crosta è giusta basta, dopo aver mescolato le briciole di biscotti al burro fuso, prenderne un po’ in mano e spremere… se le briciole restano insieme, compatte, e non fuoriesce burro, si ha la crosta perfetta.

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Il passo successivo è quello di mescolare semplicemente gli ingredienti per il ripieno… il trucco? Utilizzare ottima crema di formaggio ed assicurarsi che tutti gli ingredienti, compresi uova e panna, siano a temperatura ambiente.

Cracks :O - source image

L’insidia delle crepe sulla superficie delle cheesecakes cotte… altro trucchetto? Per evitare la formazione di crepe basta mescolare gli ingredienti a bassa velocità, nel caso in cui si utilizzi un mixer da cucina… infatti non si dovrebbe permettere al ripieno di inglobare troppa aria che, in cottura, fuoriuscendo, creperà appunto la superficie. A volte le crepe si formano per una sovracottura della torta, in effetti un’altra insidia grossa nella realizzazione di una cheesecake riguarda proprio la cottura. È difficile capire quando una cheesecake è cotta… Per capirlo potrebbe bastare ricordare che la cheesecake deve sì essere ferma, ma è pronta quando, se si agita con delicatezza la teglia, ancora traballa un po’ ed il centro ha un aspetto leggermente bagnato, infatti il centro non avrà mai un aspetto completamente cotto; solo una volta che la cheesecake sarà fredda e si sarà rassodata, apparirà la giusta consistenza.

Le cheesecakes sono torte che non devono essere mangiate subito, hanno bisogno di raffreddare e di essere conservate in frigorifero per alcune ore, preferibilmente una notte, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi e raggiunga la consistenza adatta.

La ricetta è tratta da Joy of Baking.com ed è adatta ad una teglia, preferibilmente a cerniera, da 22cm di diametro… le foto non sono esattamente l’optimum, posso certo migliorare, ma sapore e consistenza direi che sono stati pienamente raggiunti J

New York Cheesecake

La Crosta: 200g Graham Cracker o biscotti Digestive finemente tritati con un buon cutter, 50g zucchero, 114g burro fuso.

Il Ripieno: 900g crema di formaggio a temp. amb. (utilizzare una crema di formaggio intera, non vanno bene i tipi light, io uso mascarpone), 200g zucchero, 35g farina (io uso amido di mais), 5 uova XL a temp. amb., 80ml panna fresca di latte, una grattugiata di scorza di limone, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.

Il Topping: 240ml panna acida (non tipi light, io uso la mia homemade), 30g zucchero, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro… tuttavia qui ho voluto variare (e gli americani mi linceranno J ) rifinendo con una ganache libanese in luogo del topping tradizionale…

Ungere o coprire con carta da forno una teglia da 22cm di diametro Gdel tipo con cerniera, e porla all’interno di una teglia più grande per raccogliere eventuali perdite in cottura. Preriscaldare il forno a 180°.

Per la crosta: mescolare in una ciotola i biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro fuso, non bollente. Disporre il composto nella teglia dove si cuocerà la cheesecake, premere bene sul fondo e ai lati. Coprire e conservare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno: nella ciotola della planetaria (o mixer da cucina) mescolare a velocità min. la crema di formaggio, lo zucchero e la farina. Quando il composto sarà liscio aggiungere le uova, una alla volta, non aggiungendo il successivo se non è stato ben incorporato il precedente. Unire la panna, la scorza di limone, l’estratto di vaniglia e mescolare fino a che gli ingredienti siano tutti ben incorporati. Riprendere la teglia con la crosta dal frigo e versare il ripieno.

Infornare per 15 min. a 180°, dopodiché abbassare la temperatura a 120° e continuare a cuocere per circa altri 60/90 min. o controllando che solo il centro della cheesecake sembri un po' bagnato e traballante. Il tempo di cottura, come ricordo sempre, può variare da forno a forno…

Sfornare la teglia e posarla su una gratella, non spegnere il forno…

Preparare il topping mescolando la panna acida, lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Stendere la glassa sopra la cheesecake calda e rimettere in forno per altri 15 min.

Sfornare definitivamente e passare delicatamente un coltello o una spatola sul bordo interno della teglia per allentare la tensione della cheesecake, con attenzione, questa operazione serve a prevenire la rottura della superficie durante il raffreddamento.

Lasciar raffreddare completamente a temp.amb. prima di coprire con pellicola e porre in frigo per alcune ore, meglio una notte.

Servire con salse di frutta fresca e frutta in pezzi… non con marmellate!!!

Adattato da: Mary Crownover, Cheesecake Extraordinaire, McGraw-Hill, New York, 1994.

Fonte: joyofbaking.com

Urge prova con panna acida :D

Periodicamente arrivano News molto interessanti dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria, Cioccolateria, Gelateria).

Una delle News più importanti di questo periodo è l’avvenuta scelta degli allenatori che seguiranno le due nazionali di pasticceria italiane che gareggeranno durante i Campionati del Mondo di Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP ed i Campionati del Mondo di Cake Designers che si svolgeranno nel 2015 presso Host Fiera Milano, eventi patrocinati da Expo 2015 e di cui vi anticipavo qualcosa qui.

I nomi sono quelli di Christian Giardina che allenerà la rappresentante italiana per il cake design, Serena Sardone; e Rossano Vinciarelli e Cristian Beduschi che alleneranno Paul Occhipinti, Diego Mascia ed Antonino Bondì che rappresentano la Nazionale Italiana di Pasticceria. Qui i rappresentanti italiani.

Segnalo inoltre, per chi fosse della mia zona, "Di che gusto sei", il Festival della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria, Eccellenze d'Abruzzo, dal 31 maggio al 2 giugno, c/o il Porto Turistico "Marina di Pescara"… credo proprio di non poter mancare ;) Il Festival ha come protagonisti il gelato e tutti i prodotti dolciari che sono coinvolti nella preparazione e presentazione del gelato stesso.

Sarebbe anche ora di iniziare a pensare ad un evento imperderdibile: dal 15 al 18 settembre 2014 c’è l’Internazionale d’Arte, Trofeo Zucchero e International Carving Trophy ad Innsbruck (Austria) organizzato dalla WACS Austria e FIC (Federazione Italiana Cuochi), grande Partner della FIP.

Certa che prima dei Campionati la FIP s’inventerà molto molto altro, resto in fibrillante attesa di nuovi importanti eventi J

Altro giro, altra occasione speciale… son stati mesi di eventi e di impegni… e non sempre ho potuto riportare tutto qui sul blog…

Tra cerimonie, compleanni importanti, feste familiari e non… torte qui, torte lì… pochissima pasta di zucchero (per fortuna), ma tanta creatività e stimoli stagionali…

L’ultima nata in ordine di tempo è la torta per il Battesimo di mio nipote Matteo, festeggiato il 1° giugno!!!

Torta semplice, decorazione semplice e sbarazzina… sempre con un occhio al fatto che sarebbe stata una torta di fine pranzo da cerimonia, quindi il primo pensiero era la leggerezza… e leggerezza è stata ;)

Una base di pan di Spagna classico, bagnato con sciroppo semplice all’anice stellato e cannella, due creme che, anche se la stagione lo avrebbe richiesto, volutamente non ho preparato a base di frutta perché alla torta sarebbe seguita una macedonia fresca, mettere frutta anche nella torta non avrebbe avuto senso, mi sembrava ridondante… eh si, perché sto imparando poco a poco, a pensare il dolce a seconda del pasto che lo precede, ad abbinarlo, a creare un equilibrio con gli altri piatti… e devo dire che la cosa mi sta dando tanta soddisfazione J

Dicevo quindi che le creme son risultate buone e leggere, nonostante la presenza del cioccolato… il mio segreto è la crema senza uova, la crema di latte, che chi mi segue ormai sa che uso molto molto spesso, la adoro per la sua leggerezza e la sua versatilità. Stavolta una parte è rimasta bianca, con cioccolato bianco e una parte mescolata a Cioccolato Fondente Dominicano con massa di cacao al 75%, ogni strato di crema era sovrastato da ottimo cioccolato bianco e cereali spezzettato a coltello.

Con mia cognata abbiamo pensato che la copertura sarebbe stata meglio farla con panna, nella mia cerchia nessuno impazzisce per la pasta di zucchero… per me meglio così ;) I decori invece, quelli sì, erano in pasta di zucchero, un semplice trenino porta confetti, fiorellini, orsetti e il nome diMatteo:P

Nonostante le imperfezioni evidenti, dovute alla grandezza della torta, all’aver assemblato due pan di spagna e mezzo, alla febbre da allergia che mi ha colpita proprio nei giorni clou per la preparazione della stessa, devo dire che sono stata contenta del risultato e anche gli ospiti di mia cognata hanno gradito… oltre ai complimenti, che mi imbarazzano, molti han fatto il bis :D quale dimostrazione di gradimento migliore? :D :D :D

AUGURI MATTEO!!!

(ZIA RAFFA)

Una ricettina veloce, forse un po’ autunninvernale… ma adoro così tanto la combinazione miele/limone/zenzero che questi muffins sono stati pensati e desiderati… un piccolo successo con gli amici ed un’altra piccola soddisfazione per me :P

La ricetta è semplicemente una variante ai miei muffin di base bianchi, pensando alla tisana che mi ha accompagnata per tutta la lunga invernata ho voluto ricreare quello stesso sapore avvolgente e pungente della stessa… novità rispetto alla ricetta di base è l’uso del solo albume nell’impasto… gli albumi avanzati non si buttano mai, c’è sempre un modo per il loro riutilizzo creativo ;)

Muffins d'albumi al Miele, Limone e Zenzero

30 mini-muffins: 250g farina 00, 2 cucchiaini lievito per dolci, 1/2 cucchiaino bicarbonato, 2 albumi, 100g zucchero, 25g miele d’acacia, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, succo di ½ limone e la sua scorza grattugiata, 80ml olio di mais, 250g latticello (o yogurt/latte metà e metà)... e una puntina di zafferano (facoltativo).

Preriscaldare il forno a 180° (se ventilato 160°, ma consiglio lo statico), sistemare i pirottini nello stampo da mini-muffins. In una ciotola mescolare farina, lievito, bicarbonato, zenzero, zafferano e scorza di limone. In un'altra battere gli albumi, aiutandosi con un frullino, con lo zucchero, il miele, il succo di limone, l'olio ed il latticello.

Unire i due composti mescolando velocemente e brevemente. Versare nei pirottini ed infornare per 20 min...

Sfornare i muffins e farli raffreddare 5 minuti nello stampo, dopodiché porli su una griglia fino a completo raffreddamento.

Servirli con una colata di miele d’acacia e zenzero candito :P

Prima che finiscano archiviamo anche le Ciliegie 2014:P lo scorso anno le utilizzai per una Chiffon Cake, stavolta l’occasione è stata una pizza tra amici intorno a metà maggio…

Ormai chi mi conosce sa che “leggerezza” è diventata la mia parola d’ordine… e chi l’ha detto che un dolce per esser buono debba esser anche pesante ed ipercalorico??? J

Come si fa? con un Pan di Spagna alla vaniglia...

...poi con una crema allo yogurt preparata con 500g panna fresca, 250g yogurt intero naturale (io uso quello greco), 130g zucchero a velo, 8g di gelatina in fogli, 3 cucchiai succo di frutta (nel senso che occorre usare il succo della frutta messa a macerare, in questo caso, sarà il succo ricavato dalle ciliegie denocciolate e messe a macerare con zucchero e limone), 1 cucchiaino estratto di vaniglia o i semini di mezza bacca.

Unire lo yogurt con 250g di panna NON montata, metà dello zucchero a velo e la vaniglia e mescolare con un cucchiaio fino a che gli ingredienti si amalgamano. Fare ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzarla ed unirla in un pentolino al succo di frutta... far scaldare bene, mescolando fino a quando non si sarà completamente sciolta. Aggiungere la gelatina alla crema. Montare la panna rimasta con lo zav rimasto e aggiungerla al composto di yogurt mescolando fino ad ottenere una crema omogenea... io l'ho fatto a mano, ma si può aggiungere il composto di yogurt nella ciotola del mixer elettrico e dare un giro di frusta...

Procedere come una qualsiasi torta farcita tagliando il pds in 3 strati, bagnando leggermente col succo delle ciliegie o con sciroppo semplice e maraschino, farcendo con la crema allo yogurt sormontata dalle ciliegie macerate... ricoprire la torta con altra crema allo yogurt, spolverizzare con cocco rapè e completare con ciliegie intere e foglioline di menta fresca a volontà… e la torta eccola qua :D

Torta alle Ciliegie

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È ormai pensiero comunemente diffuso che evitare i cibi a base di farine e zuccheri raffinati faccia guadagnare in salute… Infatti la raffinazione della farina, come spiegavo qui, impoverisce il grano in termini di sostanze nutritive e minerali, perché vengono eliminati il germe e la crusca, parti contenenti cioè un’alta concentrazione di queste sostanze utili all’organismo umano… di contro la raffinazione lo “arricchisce“ di sostanze che servono a rendere la farina bianca e liscia... sostanze inutili, se non dannose, per il nostro organismo. Si valuta allora la possibilità di consumare alimenti non raffinati.

Crusca

La farina integrale non è raffinata quindi più ricca di elementi nutritivi fondamentali… la crusca e il germe contengono, oltre a preziose vitamine e minerali, numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di obesità e prevengono l’insorgenza di malattie degenerative, come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e alcune forme di cancro. La crusca è fonte di silicio, un elemento essenziale per l’attività dei sensi e lo sviluppo dello scheletro… però non va assunta isolatamente, soltanto i cereali integrali veramente naturali, e le farine che se ne ricavano, apportano le sostanze salutari in forma attiva e assortite in maniera equilibrata.

Le vere farine integrali contengono il 12-14% di proteine contro il 3% della farina bianca; l’1,8% di fibra contro lo 0% della farina bianca; il ferro da 5 a 20 volte maggiore rispetto a quello contenuto nella farina bianca; il calcio 2 volte maggiore; la tiamina(vit.B1) 4 volte maggiore; la riboflavina (vit.B2) 5 volte maggiore; la niacina (vit.B5) 5 volte maggiore.

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Le farine integrali, parliamo sempre di farine di frumento, si ossidano rapidamente per la presenza dei grassi contenuti nel germe, per questo vanno consumate sempre fresche macinando i chicchi quando se ne ha bisogno, oppure chiedendo garanzia che contengano anche il germe se si tratta di farine integrali confezionate…

Il vero problema è che gran parte della farina integrale in commercio è farina raffinata addizionata, in un secondo momento, con crusca rimacinata residua dalla raffinazione!!! Una farina falsamente integrale e più dannosa di quella raffinata!!!

Esiste però il modo di accorgersi di questo inganno: osservare bene il pane che si intende comprare, se il suo colore è di base chiaro e si evidenziano tanti puntini scuri è senz’altro una falsa farina integrale perché il vero pane integrale ha un colore scuro omogeneo.

Il tutto è perfettamente legale e autorizzato dalla L. n.187 del 9/2/2001. Questa legge tiene conto del tasso di minerali che deve essere compreso tra l’1,30% e l’1,70%, ma non tiene in nessuna considerazione l’indice glicemico (molto più basso nelle vere farine integrali) e il metodo di produzione che dovrebbe essere realizzato con macinazione a pietra naturale.

Sostituire le farine raffinate si può… e non solo con farina integrale di frumento!! La natura ci offre numerose e valide alternative.

Lascio qualche esempio di farine integrali decisamente migliori delle raffinate... tralascio volutamente dei prodotti particolari sui quali tornerò in futuro:

Avena

Farina integrale di Avena: ricavata dai fiocchi di avena macinati, ricca di fibre e tipica per l’alto potere saziante. Anche questa sarebbe meglio utilizzarla miscelata ad altre farine, è ricca di proteine e grassi “sani”.

Farro

Farina integrale di Farro: simile per proprietà e gusto alla farina di frumento, ma è più saziante e digeribile. È adatta a pasta, pane e dolci… è una preziosa fonte di vitamine e sali minerali.

Grano Saraceno

Farina integrale di Grano Saraceno: colore grigio, sapore deciso, nutriente, ricca di fibre e senza glutine; si utilizza da sola o miscelata alla farina di riso, per mantenere l’assenza di glutine, o farine di frumento per migliorarne la lavorabilità ed ottenere prodotti diversificati. È adatta a pane, focacce e torte.

Khorasan Kamut®

Farina integrale Khorasan Kamut®: adatta a tutte le preparazioni, altamente digeribile, ma più calorica delle altre farine.

Mais

Farina integrale di Mais: conosciuta per la polenta, è tuttavia adatta anche per i dolci. È priva di glutine, ma non è adatta alla panificazione, tranne nel caso in cui la si misceli con una parte di farina di frumento (i celiaci la miscelano con amido di mais o fecola di patate). La farina di mais è calorica e molto saziante, povera di proteine e vitamine del gruppo B, contiene una buona percentuale di ferro, fosforo e potassio.

Orzo

Farina integrale d'Orzo: viene dalla macinatura dell’orzo decorticato e va consumata miscelata con altre farine data l’assenza di glutine. Adatta a pane e pasta.

Riso

Farina integrale di Riso: adatta a qualsiasi piatto o come addensante, può sostituire completamente quella di frumento. Povera di proteine, ricca di amidi, leggera, facilmente digeribile e priva di glutine.

Segale

Farina integrale di Segale:è la farina del pane nero, ma è adatta a preparazioni sia salate, sia dolci, per queste ultime è meglio miscelarla con una parte di farina bianca. Ricchissima di sodio, potassio, calcio, iodio e fibre.

Fonti: greenme.it; terraemadre.com; consapevol-mente.blogspot.it;

my-personaltrainer.it; vegolosi.it.

AAA: questo post non è farina del mio sacco J

…nel senso che il mio unico intento è quello di raccogliere qui qualcosa riguardo a queste “acque” variamente aromatizzate, fresche e sane, ottimi sostitutivi di bevande gassate e/o thè che aiutano contro la calura estiva e la disidratazione… controindicazioni? NESSUNA! E se piacciono è amore al primo sorso!

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Galeotto è, come accade spesso nelle mie piccole/grandi scoperte, il sito greenme.it che è un vero e proprio pozzo senza fondo di idee, spunti, dritte e consigli per un'alimentazione sana... ieri ho scoperto queste "acque" fresche e dissetanti ed oggi ne ho preparata una così, giusto per provare... ho messo in infusione "fredda" in un litro d'acqua: mezza mela, una piccola pesca, mezzo limone non spremuto, solo tagliato a fettine (senza scorza perché qui mangiano tutti le scorze dei limoni del nostro albero ed io resto con quintali di polpa!) ed un pezzetto di zenzero fresco (dopo averlo usato per tutto l'inverno mica potevo rinunciare!!), giusto una fettina sottilissima. Niente zucchero, nè dolcificanti di alcun tipo... ho mescolato e riposto in frigo... l'abbiamo assaggiata poco fa: ottima!!! Da fare, rifare e rifare in mille modi per tutta l'estate!

visual recipes ;) source image

Oltre al sito citato, lascio qui (anche per praticità mia) alcuni dei link che riportano idee di preparazione di queste “acque”…

N.B. esistono anche confezionate e commercializzate, io direi di evitarle soprattutto perché contengono zuccheri... occorrono due minuti per prepararle in modo sano!!!

... e buona estate dissetante a tutti J

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Link: acque aromatizzate su greenme.it; le cose di Mirtilla; in modo naturale; la cuochina sopraffina; Il Calderone di Marinella; Grow the Planet; Fruit Infused Waters; Prevention.com...

Era tempo che non preparavo le Whoopie Pies… m’è venuta la nostalgia Jquindi? Quindi ricetta!!!

Whoopie Pie al Burro di Arachidi

x 12 whoopie pies(24 mezzi whoopies): 230g farina, 1/2 cucchiaino di sale, 60g cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 110g burro morbido, 200g zucchero integrale di canna, 1 uovo XL, 230g latticello a temp. ambiente, aroma vaniglia (o vanillina).

x il frosting: 200g zucchero (volendo anche di canna per richiamare il sapore delle tortine), 250g burro d'arachidi, 75g burro ammorbidito, 1 fiala di aroma vaniglia, un pizzico di sale, 85g panna di latte fresca.

Preriscaldare il forno a 200°. Setacciare insieme farina, sale, cacao, bicarbonato e lievito. Nella ciotola di un mixer elettrico montare a crema il burro e lo zucchero fino a che il composto diverrà chiaro e spumoso (almeno 7/8 min). Aggiungere l'uovo, di seguito il latticello e la vaniglia. Lentamente aggiungere gli ingredienti secchi fino ad amalgamare il tutto.

Con un cucchiaio dosa/servi gelato formare delle mezze sfere sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Cuocere per 12 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare su una gratella. quando saranno ben freddi farcirli con due cucchiai di glassa, o crema a piacere, a due a due.

Conservare in un contenitore ermetico per 3 giorni... a seconda della crema scelta sarebbe meglio conservarli in frigo :P

Mentre le Whoopies raffreddano mettere zucchero, burro di arachidi, burro, vaniglia e sale nella ciotola di un mixer elettrico, mescolare a medio-bassa velocità fino a rendere il composto cremoso, raschiando la ciotola più volte con una spatola di gomma mentre si lavora. Aggiungere la panna e montare il tutto ad alta velocità fino a quando il composto sarà leggero e morbido (attenzione a non far impazzire la panna)!

Farcire le Whoopie Pies con il frosting con sac à poche, lasciando spazio al centro per arricchire, eventualmente, con golosa confettura di frutti rossi :P …e conservare in frigo :P

La parola zucchero deriva dal termine arabo zukkar e identifica un prodotto indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. Sono moltissime le teorie che mistificano un particolare tipo di zucchero per esaltarne un altro.

barbabietola da zucchero: source image

Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta diffusissima in Europa il cui nome scientifico è, per esteso, Beta vulgaris var. saccarifera. La barbabietola è una pianta biennale, ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione. Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo. Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso. Prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola. Il risultato finale è saccarosio quasi in purezza che, a seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.

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A causa delle intensive lavorazioni lo zucchero bianco risulta privo di vitamine, enzimi e sali minerali originariamente presenti nella radice della barbabietola. L’aspetto del quale preoccuparsi maggiormente è l’eventuale presenza di residui delle sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione industriale. Su questo potenziale problema non esistono informazioni certe a riguardo, i controlli della nostra legislazione dovrebbero però tranquillizzarci.

zucchero bianco: source image

Lo zucchero bianco proveniente dalla lavorazione della barbabietola è l’unico tipo di zucchero che può essere prodotto alle nostre latitudini, perciò è di provenienza generalmente locale e nazionale. Il settore è attualmente in una situazione di forte crisi, che mette a rischio il proseguimento sia dell’attività dei coltivatori diretti che quella degli zuccherifici stessi.

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Un libro da leggere, per poter meglio comprendere quanto lo zucchero sia dolce solo in apparenza, è “Sugar Blues – Il Mal di Zucchero” di William Duffy. Un’opera che è un vero e proprio manifesto di denuncia in grado di farci vedere con altri occhi quello che c’è effettivamente dietro alla produzione di questo diffusissimo dolcificante che, a detta dell’autore, “ci uccide dolcemente”.

Fonti: notizie.guidaconsumatore.com; lacucinaitaliana.it; http://greenme.it

cuckooking.blogspot.it

Tempo fa su un gruppo FB qualcuno postò questa foto…

Confesso che ho impiegato non poco a risalire alla fonte per capire di quale ricetta si trattasse… e l’ho trovata solo un paio di giorni fa… la mia realizzazione è, invece, di gennaio/febbraio, mai postata per evitare di raccontarvi corbellerie… da ciò che ho letto sul sito della foto devo dire, però, che i miei occhi ed il mio intuito si stanno affinando J

La foto rappresenta un Pollo Cajun farcito con pepe, formaggio e spinaci. Chiarisco subito che il termine Cajun si riferisce ad una miscela piccante di spezie tipica degli Stati Uniti, nata da differenti culture culinarie, oggi estremamente diffusa in Nord America e adatta per tutti i piatti di carne rossa e selvaggina.

Questi petti di pollo sono semplicemente incisi, è un metodo veloce per farcirli senza stare ad allargarli, appiattirli, girarli, sigillarli… Nelle fessure viene posto il ripieno ed il risultato è ottimo, davvero! Ho usato quel che mi trovavo in casa per cui mi sono discostata un po’ da ciò che potevo osservare in foto (ripeto, il sito e la ricetta originali li ho trovati solo due giorni fa :O ).

x 4 persone: 2 petti di pollo interi, Cajun a modo mio (mescolare in una ciotola abbondante paprika dolce, aglio, zenzero, origano, sale, pepe verde, pan grattato… tutto in polvere naturalmente), scamorza affumicata a fette, funghi champignon, un aglio intero, prezzemolo, olio evo, panna da cucina.

Preriscaldare il forno a 180°. Trifolare i funghi con olio, aglio in camicia, sale e prezzemolo. Con un coltello affilato, tagliare i due petti a metà nel senso lungo, dopodiché inciderli con 6/7 tagli trasversali piuttosto profondi, ma facendo attenzione a non tagliare fino in fondo.

Condire il pollo con il Cajun preparato, passando i petti nella miscela e distribuendo per bene con le mani, come se stessimo praticando un massaggio.

Inserire nei tagli un po’ di scamorza ed i funghi… se possibile conservare un po’ di funghi… il formaggio va inserito per primo, nella parte più bassa del taglio, per evitarne l’eccessiva fuoriuscita.

Ho effettuato una cottura quasi al cartoccio posizionando i petti di pollo su fogli di carta da forno rialzati lungo i bordi… è preferibile però che ogni petto abbia il suo semi-cartoccio, ciò mantiene i succhi di cottura contribuendo a che la carne resti tenera.

Cuocere per una trentina di minuti, controllando comunque che il pollo sia cotto.

Durante l’infornata preparare la salsa ai funghi con i funghi rimasti ed un po’ di panna da cucina, mixandoli insieme con un frullatore ad immersione.

Servire i petti ben caldi accompagnati dalla salsa ai funghi… Ottimo! A noi è piaciuto tantissimo… ed è una ricetta che si presta a moltissime varianti… largo alla fantasia!!!

La ricetta è sempre la stessa, americana, alta e piccolina di diametro… solo che stavolta ho arricchito la crosta con qualche goccia di sciroppo di rose alimentare (acquistato online), gelatina di rose sul topping e, peccato non averne una foto, rose brinate a completare… avrei dovuto abbondare con la gelatina, ma ne avevo giusto giusto un vasettino piccolo L e mi sono accontentata J

La ricetta della cheesecake è qui, il metodo per realizzare le rose brinate qui J

Auguro a tutti una splendida domenica d’inizio estate con la mia

New York Cheesecake

alla Gelatina di Rose

…forse è il caso che io spieghi/racconti perché questo blog si chiama “…di marzapane…”. Ormai son passati più di due anni da che ebbe inizio questa avventura: mi presentavo qui, ma nonostante la promessa, confermata più volte, di una spiegazione per il titolo del mio blog, mi accorgo di non aver mai mantenuto la parola L

Innanzitutto, a rischio di sembrar logorroica, è doveroso spiegare come e perché è nato questo blog.

“…di marzapane…”è il mio terzo tentativo di blog. La prima volta alle prese con un blog avevo intenzione di condividere tutti i miei lavoretti: “ricamo, cucio, leggo, suono, scrappo, rinnovo mobili, restauro Barbie, faccio bricolage, disegno, mi arrangio nel fai-da-te e cucino”, così infatti mi son presentata nel primo post di questo blog… poi mi accorsi che era faticoso seguire un blog con costanza, non sapevo ancora far foto decenti, anzi non avevo proprio la macchina fotografica, fino ad allora mi ero limitata alle foto da telefono o, se andavo in vacanza, bastava una “usa e getta”…

Dopo aver preso più confidenza con la struttura di un blog, dopo averne capito il funzionamento elementare e, soprattutto, dopo aver leggermente migliorato la mia capacità di fotografare grazie alla collaborazione con CasaFacile, arrivò il secondo tentativo. Questo era limitato alla condivisione delle Barbie OOAK, aprii anche un gruppo FB sulle mie Barbie,… ma non ero pienamente soddisfatta!!!

Devo dire che l’avventura come tester di questo progetto di CasaFacile (che tra fan chiamiamo CF), è parecchio colpevole della nascita di “…di marzapane…”. Perché? Perché furono proprio Giusi Silighini (direttore di CF) con i suoi consigli, Sara Sironi (Web Editor di CF) ed i miei colleghi tester a stimolarmi solleticando il punto giusto: pur essendo capace di realizzare molto ed in molti campi, loro videro nella mia cucina un potenziale… mi fidai ed imbastii qualcosa… anzi ricordo che Francesco Bonini tester/bloggerdell’operazione CF’s Family Tester, mi aiutò con qualche idea per l’Header (per capire: l’header è l’immagine che vedete qui sopra con le bandierine ed il nome del blog) e lo stile da dare ad un blog di cucina… ma la prima operazione necessaria era trovarne il NOME!! Il nome doveva rispecchiare me e ciò che avrei postato da lì in avanti,…

Fino a due anni e mezzo fa non ero un’assidua frequentatrice di foodblogs, per cui non immaginavo che le spezie fossero inflazionatissime nei titoli dei vari siti :O il mio primo pensiero in effetti andò alle spezie, la Cannella in primis… abbinata a qualcos’altro… uhm… e questo nome c’era, quest’altro anche, quello pure… uff… sarebbe stato più semplice un banale Cucina con Raffa, Nella cucina di Raffa, Le ricette di Raffa… e… davvero, chiedo umilmente perdono a chi ha un blog intitolato così, ma non c’è nulla di originale, nulla di particolare, nulla che “racconti”… ecco!

Kitchen? No, un nome in inglese o francese nemmeno a pensarci!!

Trovato! Io volevo raccontare! Avrei raccontato!

Non volevo un blog di recensioni di prodotti (ci ho anche provato, bbbrrrrr la cosa proprio non va d’accordo con la mia libertà d’azione in cucina :P ), non volevo un blog qualunquista dove buttare tutto quel che mangio e che cucino giorno dopo giorno senza criterio pure l'uovo sodo, non volevo un blog da sapientina della situazione, come tanti che propinano consigli a destra e a manca, senza nemmeno sapere di cosa stiano parlando… non volevo un blog in cui propinare qualche step by stepdelle ricette (mentre creo non ho tempo di fotografare!!!)… anche se so benissimo che siti come questi citati e che io non volevo, hanno un altissimo numero di visualizzazioni… io non volevo un blog legato solo ed esclusivamente al numero di visualizzazioni, ed in questa scelta mi ha dato ragione l’essere approvata dalla FIP ed il complimento di Antonella-Blog a Cavolo quando affermò che“…di marzapane…”èdi nicchia ahahahah

Io volevo un blog dove condividere la mia PASSIONE attraverso il racconto delle ricette e della loro origine, il che presuppone una ricerca, uno studio, un approfondimento,… un blog attraverso il quale conoscere gli ingredienti, o dare e ricevere umili consigli e trucchetti e, perché no, in cui raccontare qualche esperimento, anche quelli poco riusciti…

Eh già, ma rimaneva il nodo “NOME” da risolvere… mi ispirai inizialmente alla sezione del sito della mia amica Katia-Artoleria, sezione dedicata alle “altre storie”, ovvero ai siti e ad i blog dei suoi amici… poteva quindi essere “Storie di + nome ingrediente”… sì! Quale???

Pensai, da buona italiana, a qualche prodotto particolare, originale… anche se mi sfrecciò in mente la Pasta di Zucchero, che avevo iniziato a lavorare da qualche tempo… uhm no! Era un’americanata, non è che poi sia una fan sfegatata della pdz e non volevo un sito di torte decorate in pdz!!! Assolutamente!! La Pasta di Zucchero… mumble… mumble… prodotto italiano, malleabile, trasformabile, simile alla pdz per consistenza… EUREKA! Un prodotto c’era e aveva anche una storia ed una tradizione, non è un prodotto modaiolo, ma certo uno dei prodotti migliori, un’eccellenza italiana: il sicilianissimo MARZAPANE… amato da mio marito e dai miei alunni di 1^ ai quali ne faccio sempre assaggiare un pezzettino, in occasione di una lezione speciale su “Due cinesini di marzapane” J

Veloce giro di web… non c’erano siti inflazionati… cito doverosamente, anche perché li ho scoperti in un secondo momento, il sito Pecorella di Marzapane, due anni più vecchio del mio, ma totalmente differente e che all’epoca non conoscevo; Casetta di Marzapane, sito dedicato alla bigiotteria,… e poi? E poi altro, nessun altro marzapane in giro… AGGIUDICATO… cito anche la donnina di marzapane, sito comunque più giovane del mio J

Quindi il mio blog si sarebbe chiamato “Storie di Marzapane”… uff, non ero ancora convinta… nella testa frullavano tante domande… poi… poi pensai a Dante! Come chi è Dante?? Di Dante in Italia ce n’è solo uno: l’Alighieri!!! E da lì ho riflettuto sui miei studi, sulle spiegazioni dei miei insegnanti di italiano e latino al Liceo, al De Rerum Natura di Lucrezio, al De vulgari eloquentia e al De Monarchia di Dante… e mi piacque la particella “de” che indica il complemento di argomento e significa discorso su…, discorso intorno a…, a proposito di… BENE! avrei usato di in luogo del latino de…

WOWWWW MI PIACEEEEE J

(…sono professionalmente deformata, lo so J )

“…di Marzapane e d’altre storie”… giudizio di mio marito? Troppo lungo, non si ricorda, non colpisce… deve essere più immediato, facile da ricordare… OK! Allora sarà, e resterà, più semplicemente e sempre:

...di marzapane...

Il sottotitolo, una citazione di Rilke: Iddio e l’artista hanno in comune povertà e ricchezza, a seconda dei casi… ecco, per me questa frase rispecchia il mio amore per l’arte intesa in ogni senso, anche la cucina lo è, anche crear dolci lo è… e nel momento in cui, con povertà di ingredienti, riesco a creare qualcosa di buono, allora possiedo una gran ricchezza…

E tutto questo mi rispecchia, più di ogni altro titolo ridondante io avessi potuto scegliere…

...e chi mi conosce bene sa che è così ♥

Desideravo da tempo sperimentare una frolla senza glutine… o meglio, a scanso di equivoci, io non acquisto prodotti marchiati AIC, ma prodotti naturalmente senza glutine e con questi faccio le mie prove. È ovvio che se queste ricette dovessero essere dedicate a qualche amico celiaco allora acquisterei prodotti permessi… la medesima cosa consiglio di fare a quanti decideranno di provare la mia ricetta... ricetta tentata a metà maggio per la verità, ma che non ho avuto il tempo di descrivere e postare... maggio per chi insegna è sempre un mese densissimo :P

Come sempre mi baso sul rapporto 3:2:1 descritto qui, e che è il mio preferito... poi calcolo la quantità di liquidi (uova), ma questa volta la aumento leggermente pensando che il potere legante delle uova fa molto comodo nell’utilizzo di farine senza glutine... e aggiungo una puntina di lievito e bicarbonato.

Proviamo!

250g di farina di riso, 175g di farina di grano saraceno, 210g di zucchero integrale di canna, 150g di burro, 1 cucchiaino di lievito per dolci, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio, 100g di uova, scorza grattugiata di un limone.

Lavorare con la planetaria e la foglia K. Usare burro freddo di frigorifero, che andrà tagliato a dadini e posto nella ciotola della planetaria con lo zucchero e la scorza di limone. Lavorare fino a quando si otterrà una crema soffice. Spegnere la macchina e far riposare qualche minuto. Aggiungere le uova fino a farle incorporare perfettamente. Poi le farine, il bicarbonato ed il lievito setacciati.

Azionare la planetaria e far lavorare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo… come sempre far riposare la frolla in frigo, io la preparo la sera precedente la cottura.

Nel riprendere la frolla dal frigo consiglio di stenderla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinata (con farina di riso), perché se già la normale frolla tende a spezzarsi, questa senza glutine risulta ancor più fragile J

A questo punto o si ricavano due dischi di frolla e se ne dispone uno in una teglia e si farcisce con confettura, coprendo con l’altro disco di frolla o se ne ricavano biscotti che si disporranno su una teglia rivestita di carta da forno.

Nel caso della crostata cuocere a 180° per 30 min. (regolarsi in base al proprio forno), nel caso dei biscotti cuocerli a 170° per 15/20 min.

Purtroppo non ho foto né della crostata finita, né dei biscotti che avevo ritagliato con lo stampo da Petits-Beurre… ma vi assicuro che le note nocciolate del grano saraceno, unite allo zucchero di canna e ad una marmellata di arance e fiori di sambuco, hanno diffuso per tutta la casa un profumo paradisiaco!!!

Da rifare al più presto!!!

Per le altre mie frolle cliccare qui: le mie frolle.

Sempre alla ricerca di ricette sfiziose per deliziare il palato dei miei uomini (marito e figli), tempo fa scovai una ricetta di polpettine niente male su un allegato di Sale&Pepe…

Inutile sottolineare che qui in casa le polpette sono un must e le consumiamo in tutte le salse… di carne, di verdure, di pesce, cottura in bianco, in pizzaiola, al forno con patate, accompagnate da puree varie, farcite, lisce… non siamo gran mangiatori di carne, ma se e quando la mangiamo, preparo volentieri polpette!! Non sto certo qui a postare ogni volta un tipo o l’altro delle stesse e quando lo faccio è perché ho trovato il risultato particolare, insolito, valido J

Queste polpette erano in origine polpettine da aperitivo, base pollo, un finger sfizioso, io le ho trasformate a modo mio in piatto adatto ad una cena in famiglia!! Come? Con qualche modifica qua e là... e formandole più grandi della taglia simil-oliva ascolana :D

Polpette Sfiziose

x4: 2 fette di pane senza crosta, latte q.b., 300g di petto di tacchino macinato, 50g di prosciutto cotto macinato, 1 piccolo scalogno, 1 piccolo cipollotto di Tropea, 1 uovo, 2 cucchiai di paprica, 4 cucchiai di farina, 2 cucchiai pangrattato di mais, olio evo, sale.

Ammorbidire il pane bagnandolo con del latte. Mescolare la carne ed il prociutto allo scalogno e al cipollotto finemente tritati. Aggiungere il pane strizzato dall’eccesso di latte, l’uovo, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaio di pangrattato ed 1 di farina, da ultimo aggiungere il sale. Lavorare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Mescolare ciò che resta della farina, della paprica e del pangrattato, formare le polpette e rotolarle nel composto paprica/farina.

Cuocere le polpette in olio evo… io comunque non le friggo, le rosolo tutt’al più J

Servire calde… io le ho accompagnate con salsa olandese e pizza al formaggio…

Decisa da tempo a sperimentare un lievitato d’autore, l’occasione è arrivata grazie a mia cognata… luglio è il mese dei compleanni in casa sua, primo fra tutti quello di Rebecca (le torte degli altri Rebecca B-Dayqui, quie qui).
Oltre alla torta, che posterò a breve, il suo desiderio per la festa di compleanno era quello di servire un mega-maritozzo alla Nutella, così come è di moda in questi ultimi due anni… unica richiesta VERA: “Fai come ti pare, ma fammi fare bella figura”!!!

Accidenti che responsabilità! J

Naturalmente ci penso per tempo… il mio problema è uno solo: io NON USO LA NUTELLA!!!

All’opera! Quindici giorni prima mi metto alla ricerca della ricetta perfetta… i miei sperimentatissimi maritozzi (qui, qui e qui) mi farebbero fare un figurone, ma già che ci sono perché non provare altro?

Lo stimolo viene dal gruppo FB di Paoletta Anice&Cannella… la ricetta però è di Sua Santità della Pasticceria, Iginio Massari… parto dalla Brioche Diplomatica farcita con ganache consigliatami nel gruppo e finisco con la Brioche Parisienne del secondo… e decido per una farcia con Mousse Chocolat!

Su le maniche e impastiamo!

…ah, dimenticavo… occorrono 3 giorni per questa delizia… e qualche tocco a modo mio… la ricetta originale è su Massari I., Zoia A. - CRESCI (L'Arte della pasta lievitata), ed. Pavoni,1999.

Non segnalo quali sono le mie variazioni perché ve la renderei troppo complicata J per realizzare la mega-brioche a forma di 6 ho impastato il doppio delle dosi che scrivo, che sono sufficienti per una brioche cotta in stampo da plumcake lungh. 25/30cm o da ciambella diametro 26/28cm…

La Brioche Parisienne

Mercoledì h 17.00- preparazione del primo impasto (biga): 60g di farina W350 (p.s. e la Manitoba? Evitiamo!), 50g di uova, 30g d’acqua tiepida, 30g di Lievito Madre essiccato, 3g di miele d’acacia.
N.B. nel caso in cui si voglia utilizzare il lievito di birra sono sufficienti 8g (in estate anche meno... e toglietevi dalla testa che dovete mettere un cubetto - 25g di ldb - in mezzo chilo di farina e far lievitare 3 ore!!! Ma non sentite che i vostri prodotti hanno quel forte retrogusto di lievito?? Ne basta meno della metà della metà e allungare la lievitazione :P).

Sciogliere il LM con l’acqua, unire le uova e lasciar incorporare… di seguito il miele e da ultima la farina setacciata. Impastare, volendo anche in planetaria, impellicolare e lasciar lievitare la biga a 24/26° fino a che avrà triplicato il suo volume. Porre in frigo nella parte più in basso fino alle h 17.00 del giorno successivo.

Giovedì h 16.00– tirar fuori dal frigo la biga e lasciarla a t.amb. per un’oretta (due in inverno) –

Giovedì h 17.00- preparazione secondo impasto: biga, 240g di farina W350, 50g di zucchero, 8g di sale, 12g di miele, 160g di uova, 210g di buon burro bavarese a t.amb., scorza grattugiata di arancia e limone, qualche goccia di estratto di vaniglia.

La ricetta consiglia di idratare la farina una ventina di minuti prima che sia pronta la biga, mescolando tutta la dose di farina con le uova sufficienti ad idratarla, comunque non tutte!!! Dopodiché lasciar riposare 20 minuti e proseguire nella preparazione… ecco, con questo procedimento mi son trovata male durante il primo tentativo! È sicuramente a causa della mia inesperienza che mi son trovata con un impasto grumoso :/ uhm… per cui anziché seguire queste indicazioni ho battuto leggermente la metà delle uova previste con la frusta a filo ed ho aggiunto poca alla volta la farina setacciata fino a formare un impasto morbido… non ho comunque utilizzato tutta la farina… a questo punto ho sostituito la frusta a filo con quella K. Unire la biga e avviare la planetaria a vel. minima fino a che gli impasti si sono amalgamati e il tutto ha iniziato ad incordarsi. Ora bisogna armarsi di pazienza e tempo: unire in quattro riprese il resto delle uova, un po’ di farina. Con le prime tre aggiunte unire lo zucchero, con l’ultima il sale. Terminati gli ingredienti spegnere la planetaria, scrostare la ciotola e ribaltare l’impasto. Dopo l’ultimo inserimento lasciare che l’impasto incordi e aggiungere il miele, le scorze grattugiate e la vaniglia. Si può leggermente aumentare la velocità della planetaria e aspettare che l’impasto sia ben incordato, a questo punto inizia l’inserimento del burro in piccoli fiocchetti: aggiungerlo in quattro riprese, ogni volta lasciar incorporare, spegnere la macchina, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto fino a completamento. Io sono riuscita ad incorporare tutto il burro richiesto, tuttavia se ci si accorge che l’impasto non lo assorbe più fermarsi o si rischia di smontare tutta la massa: è fondamentale non perdere l'incordatura!!

Montare il gancio e riavviare la macchina a velocità 2 per 3 minuti al massimo. L’impasto finale dovrebbe avere una temperatura di 26°.

Far lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare e dare un giro di pieghe e tre, formare una palla e sistemarla in una ciotola impellicolata nella parte bassa del frigo da un minimo di 12 ore, ad un massimo di 16 ore.

Venerdì tra le 10 e le 14– tirar fuori dal frigo e lasciare la ciotola a t.amb. per un’oretta, dopodiché sgonfiare e formare. Nel caso di stampo da plumcake o da ciambella formare da 7 a 10 palline, arrotondarle e disporle nello stampo scelto o foderato di carta da forno o imburrato ed infarinato… nel caso della formatura a numero ho realizzato la forma con la carta stagnola che poi ho rivestito con carta da forno, come si vede nelle immagini.

Spennellare la brioche tuorlo, latte e un pizzico di sale, porre di nuovo a lievitare fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.

Prima di infornare lucidare ancora. Cottura in forno statico a 170°, 25 minuti… col mio forno è occorso più tempo, tuttavia fare attenzione a che la superficie non scurisca troppo, in caso avvenga coprire la brioche con carta stagnola e terminare la cottura.

Lasciar raffreddare su una gratella…

Sabato h 14,00– preparazione di una Mousse Chocolat… per l’esattezza questa, a cui ho sostituito il cioccolato fondente al 55% con cioccolato gianduja lasciando invariate le proporzioni… farcita la Brioche l’ho posta in frigo…

Sabato h 18,00 – decorazione con cioccolato gianduja fuso…

Sabato h 19,00 – FESTAAAAAAAAAAAAAA!!!! J

foto by sabry

Impressioni degli invitati: BUONISSIMA! FAVOLOSA! ESAGERATA! SI SCIOGLIE IN BOCCA!

Commenti: EH, MA QUESTA LA FACCIO ANCHE IO! Risposta: ehm… no, non credo che sia esattamente questa!!! :P

foto by sabry

Un doveroso ed infinito GRAZIE va a Sua Santità della Pasticceria, Iginio Massari!

Il secondo immenso GRAZIE al maestro Santin per la Mousse!

Il terzo GRAZIE a Paoletta per l’ispirazione!!!

L’ultimo, ma non ultimo, a coloro che mi han fatto taaaaaanti complimenti!!!!

Ed io che impressione ho avuto?

Sicuramente devo migliorare…
e pure tanto, soprattutto in fase di formatura!

Sembra che nessuno tra i miei conoscenti voglia più la pasta di zucchero (ed io li ringrazio vivamente :D )… iniziammo con la torta decorata all’ultimo minuto per Greta, poi quella per il Battesimo di mio nipote Matteo… ed ora la torta per il sesto compleanno di Rebecca…

“Zia, voglio la torta di Violetta e quella delle Winx…”

“Bè, no… o Violetta, o le Winx”!!!

“Facciamo che fai una linea in mezzo, da una parte Violetta e dall’altra le Winx”! J

“Reby… devi scegliere, entrambi i personaggi no”…

“Ok, allora Violetta… vediamo le torte sul cellulare?”

Ed è così che “abbiamo” scelto il soggetto della torta per la sua festa di compleanno… al ché chiedo come le piacerebbe, quali gusti avrei dovuto preferire e lei:

“La voglio tutta a panna”!

Benissimo… torta per una sessantina di persone, decoro semplice… bè sì, lavoro di sac à poche… che ce vò??

L’idea di fare una torta che contenesse solo panna non mi allettava molto, avevo messo l’occhio su un dolce e volevo sperimentarlo ad ogni costo… si tratta del Gâteau Antillais di cui avevo letto su un gruppo FB francese, pare sia un dolce tradizionale ed estivo più che mai… anche se si tratta di un comunissimo Pan di Spagna aromatizzato e farcito… una Piña Colada con più cocco, meno ananas e senza rhum… avevo scovato del latte di cocco al super e dovevo utilizzarlo ;) quella ricetta mi stuzzicava…

Il fatto era, dopo aver deciso per questo tipo di torta, che avevo da seguire la Brioche Parisienne e questa mi avrebbe impegnata per tutti i 3 giorni che precedevano la festa di Rebecca… quindi dovevo pensare a qualcosa di più veloce… una Millefoglie! Una torta Diplomatica! Certo che se avessi deciso di preparare la sfoglia in casa non avrei avuto nessuna preparazione veloce… per una volta mi sono concessa l’acquisto della sfoglia pronta a cuocere, assicurandomi che fosse il più sana possibile (niente grassi idrogenati, margarina, olio di palma & Co.) ed ho preparato un pds basso che andasse a costituire la parte centrale della torta…

La crema? Ah, sì, eccola!!

Crema delle Antille

Ingredienti per una Torta Diplomatica da 40x35, doppia farcia (ovvero il triplo di ciò che occorrerebbe per un pds da 22cm): 500g latte di cocco, 500g latte condensato, 50g succo d’ananas naturale, 80g amido di mais, un pizzico di cannella, la scorza grattugiata di 1 limone... dell'ananas fresco o in scatola al naturale che mi è servito per farcire la torta.

Setacciare l’amido di mais ed unirlo al latte di cocco… mescolare e setacciare di nuovo, tutto insieme, un po’ come nella mia Crema al Latte. Unire il latte condensato, la cannella, la scorza di limone e mescolare. Porre su fuoco dolce e lasciar addensare, a me son bastati 10 minuti, la consistenza deve essere quella di una Crema Pasticciera. Far raffreddare in frigo con pellicola a contatto. Una volta fredda addizionare questa crema con 500ml di panna fresca montata.

La Torta, sia in versione Millefoglie pura, sia in versione Diplomatica, si prepara il giorno stesso della consumazione, al fine di preservare la croccantezza della sfoglia… quindi ho preparato il pds basso e la crema la sera precedente, di buon mattino ho aggiunto la panna montata alla crema ed ho cotto la sfoglia… appena questa si è raffreddata, ho assemblato il tutto in modo che la torta risultasse saporita e ancora ben croccante per le h 20…

Per farcire la torta ho disposto il primo strato di sfoglia fissandolo al vassoio con un pochino di crema ;) l’ho ricoperto con la crema, sopra la crema ho sparso l’ananas tagliato a pezzetti… poi ho adagiato su questo strato il pds e l’ho bagnato con del succo d’ananas al naturale… di nuovo uno strato di crema, uno d’ananas a pezzetti e copertura con la sfoglia. Ho stuccato subito con panna montata e lasciato riposare in frigo.

Nel pomeriggio ho decorato con panna montata sia bianca, sia colorata di viola/lilla e completato con i medaglioni, i fiori e le farfalle di pdz… la foto di Violetta l’ho ricavata seguendo un metodo già provato altre volte (qui e qui)…

La torta è stata un successo!!! Rebecca contentissima, le sue amichette incantate… ed anche le mamme delle amichette devo dire!! :D Foto della fetta? Macché! Andava via così velocemente che non ho fatto in tempo… perché?? Perché, ovviamente :/ il taglio e lo sporzionamento toccano sempre a me e nessuno mi regala foto internedelle mie torte LAvanzata? Direi che per poco non bastava!!!

Sono soddisfatta…

AUGURI BELLA DI ZIA!!!

Devo avere una qualche passione nascosta per gli alimenti “acciambellati” J ed i Bagels sono proprio anch’essi ciambelle!!

image from thebagel.ca

Dove e quando sono nati? Chi li ha inventati? C'è un certo dibattito tra gli storici circa la loro origine, ma ormai questo lo sappiamo, è così per tutti i piatti tipici ed in questi anni di racconti di cucina l’ho ripetuto più volte… Già sul nome non si è tutti d’accordo: in Yiddish era beygel, nella Germania centro-settentrionale era bouc e in tedesco antico antico boug, cioè anello e/o bracciale; altra possibile origine del nome bagelè la provenienza dalla parola tedesca bügel con cui si indicava una particolare pagnotta di pane.

image from wildyeastblog.com

Alcuni storici attribuiscono l’invenzione dei panini col buco ad un fornaio viennese il quale, si dice, con questo prodotto volle commemorare la vittoria del re polacco Jan III Sobieski contro l’invasione ottomana del 1683. Il fornaio diede al pane la forma delle staffe dei cavalli.

Leo Rosten (insegnante, accademico, meglio conosciuto come umorista nel campo della sceneggiatura, storywriting, giornalismo e lessicografia yiddish) rileva, in The Joys of Yiddish,che la prima volta che la parola bagel si trova su carta stampa è nei Regolamenti Comunitari di Cracovia (Community Regulations of Cracow) del 1610 e il bagel era il dono che si faceva alle partorienti… forse perché in molte culture la forma circolare rappresenta il ciclo di vita che scorre in un continuum ed è augurio di buona fortuna.

Come per tutti i prodotti studiati fino ad oggi, non poteva mancare il mistero sulla ricetta originale… per cui l'arte del bagel era un segreto gelosamente custodito. Pensate che la International Beigel Bakers'Union, fondata a New York nel 1907 (oggi sciolta), aveva tra le regole fondamentali l’ordine di tramandare l’arte del bagel, solo agli apprendisti che fossero figli dei soci.

Ora esistono due versioni riguardo alla diffusione e alla produzione industriale di questi panini…

1. Una versione racconta che nel 1927, il panettiere polacco Harry Lender si trasferì a New Haven, Connecticut, USA, e fondò la prima fabbrica di bagel al di fuori di New York City. La sua azienda è accreditata come la prima produttrice di bagel congelati degli Usa e la prima a distribuire i bagels nei supermercati.

2. L’altra versione dice che qualche tempo dopo la I Guerra Mondiale, Meyer "Mickey" Thompson, figlio di un fornaio di Winnipeg, Canada, inventò una macchina da bagel… nel corso degli anni ne costruì diversi modelli, ma ognuna aveva grossi difetti: una troppo lenta per la produzione industriale, un’altra ostacolava la lievitazione, una terza funzionava alla perfezione, ma troppo costosa e complicata da costruire. Nei primi anni ‘60, il figlio di Thompson, Daniel, inventò una macchina in grado di produrre da 200 a 400 ciambelle l'ora. La prima di queste macchine fu installata in un garage a New Haven, dove Lender (il panettiere della prima versione, o suo figlio) stava allestendo la prima produzione di bagels congelati.

image from 1690wmlb.com

Ma c’è un’altra versione della storia, una versione più affascinante che parte dalle supposizioni di Maria Balinska nel suo libro The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread… La Balinska è una giornalista ebreo-polacca che lavora allaBBC come produttore e redattore da oltre 20 anni.

Sappiamo che il concetto di alimento col buco al centroè un concetto molto vecchio (lo raccontavo anche qui), la Balinska in effetti individua diversi prodotti “col buco” provenienti da ogni parte della Terra, compresi i cracker rotondi, fino ai taralli pugliesi, passando dalle parti del buccellatum romano e della girde cinese… nonostante questo excursus tra le ciambelle col buco, la Balinska non nota che anche gli Antichi Egizi e tutti i popoli del Mediterraneo si cibavano con alimenti deliziosi a forma di ciambella, principalmente se ne distinguono due tipi: alcuni più morbidi, ancora oggi tradizionali in Israele, chiamati bagele e che si consumano o da soli o immersi nella za'atar (una combinazione di spezie, erbe aromatiche, semi e sale); altri più croccanti, simili al ka'aksiriano,aromatizzati e molto simili a deitaralli…

image from itsbageltime.com

Gli studi non rilevano che i prodotti più antichi venissero prima bolliti, laBalinska sostiene che il bagelbollito e poi passato in forno, così come lo conosciamo noi, provenga dalla sua patria… anzi lei afferma anche che la storia della produzione del primo bagel a Vienna come celebrazione della cacciata dei Turchi, sia speculativa e fittizia perché non del tutto vera. La giornalista racconta che intorno al XVII sec. la Polonia era considerata il granaio d’Europa e che proprio il re Jan Sobieski non confermò un decreto del 1496 che permetteva la produzione di pane bianco sbollentato solo ai panettieri ufficiali di Cracovia. Questa apertura fu apprezzata soprattutto dagli ebrei, che potevano finalmente fare il loro pane tradizionale senza imposizione alcuna. È solo a questo punto che si inserirebbe, secondo la giornalista, la storia del panettiere viennese…

Alla fin fine, come dice anche la Balinska, qualunque sia la sua origine, il bagelfu creato comunque in onore di Jan Sobieski, la sua storia e la sua vittoria hanno resistito al tempo giungendo fino a noi.

La Balinska è tuttavia convinta che il bagel non abbia attraversato i secoli solo per la sua leggenda, ma anche perché era un ottimo prodotto e a suo vantaggio aveva la superiore durata rispetto al pane comune, oltre al fatto che se si fosse leggermente indurito, bastava immergerlo in un liquido caldo per farlo tornare morbido e consumabile… un pane che non si prestava allo spreco insomma!

Per quanto riguarda l’arrivo del bagel negli USA la data e la modalità non sono molto chiare, si pensa al 1880, a seguito dell'immigrazione di centinaia di migliaia di ebrei provenienti dall'Europa orientale, fatto sta chenel 1900 già esistevano 70 panifici che producevano bagels nel Lower East Side. Solo in seguito nacque la International Beigel Bakers' Unionche monopolizzò la produzione dei bagelsin tutta New York City per molto tempo… ma gli immigrati dell’Est europeo avevano nostalgia dei prodotti della loro terra d’origine, fu per questo che gli ebrei del Lower East Side crearono un fiorente mercato di pani e prodotti tipici della loro patria.

I bagels oggi si consumano soprattutto farciti e costituiscono un goloso piatto unico...

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Per la farcitura, l’ideale è abbinare fibre e proteine. Quindi largo a verdura, come peperoni arrosto, pomodori freschi e hummus di melanzane... e poi, pastrami di manzo (specialità est europea costituita da sottili fette di carne succulenta -in genere di manzo- speziata e affumicata... oppure uovo sodo affettato, cipolla rossa di Tropea, salmone affumicato e aceto balsamico... o anche fette di tacchino arrosto, lattuga, pomodori e maionese... e ancora tonno e olive... la farcitura più classica è quella con formaggio cremoso e salmone... ed il bello è che possono essere farciti anche con burro e marmellata, cioccolata, panna e fragole... tuttavia...

spazio alla fantasia J

…e la ricetta? Domani, pazienza su, su J

Fonti e approfondimenti:
homecooking.about.com; slate.com; nyc24.jrn.columbia.edu; ristoquality.com.

Dopo ogni bella storia, un po’ come al cinema, non si può che metter qualcosa sotto i denti… quindi? Quindi prepariamoli, su!!

BAGELS

libera interpretazione della ricetta di Laurel Evans in Buon Appetito America

x 8 bagels da 100g ciascuno o 16 mini bagels da 50g:

540g di farina 0 (io farina macinata a pietra tipo 2), 1 bustina di lievito di birra disidratato (io 30g LM in polvere), 300ml d’acqua, 2 cucchiaini di miele, 12g di sale, 1 cucchiaino di bicarbonato, semi di sesamo (o di papavero, di girasole, di lino, di finocchietto,…), 1 uovo.

La ricetta originale prevede di lavorare sulla spianatoia con farina a fontana al cui centro si pongono il lievito, l’acqua tiepida ed uno dei due cucchiaini di miele… dopo l’amalgama si aggiungerebbe il sale e si continuerebbe fino ad ottenere un impasto liscio, lavorabile e non appiccicoso…

Io però lavoro con la planetaria, quindi mettere nella ciotola la farina setacciata ed il lievito e mescolare per bene; montare il gancio da impasti, azionare la macchina a vel.2 ed iniziare a versare acqua tiepida mescolata con 1 cucchiaino di miele mentre la macchina lavora… prima che l’impasto inizi ad incordare aggiungere il sale e completare. Anche con la planetaria occorre impastare fino a che si ottiene una massa liscia, lavorabile e non appiccicosa.

Formare una palla e porla in una ciotola spennellata con olio, impellicolare e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A questo punto sgonfiare leggermente l’impasto e dividerlo in 8 pezzi da circa 100g ciascuno o in 16 pezzi da 50g. Formare delle palline e con un dito fare il buco centrale cercando di allargarlo per bene (stringerà di nuovo in seguito). Porre su un vassoio e lasciar riposare giusto il tempo di far bollire una caldaietta piena d’acqua a cui si aggiungeranno il bicarbonato ed il secondo cucchiaino di miele.

Intanto prescaldare il forno a 180°.

Quando l’acqua bolle, lessare i bagels uno alla volta (nel caso si scelga di fare dei mini bagels si potrebbero lessare due alla volta) cuocendoli per un paio di minuti e girandoli una volta. Raccogliere i bagels con un mestolo forato e adagiarli su un vassoio coperto con un canovaccio che possa assorbire eventuale acqua in eccesso. Una volta lessati tutti, lucidarli con l’uovo sbattuto con un goccio d’acqua o latte e cospargere con i semi prescelti.

Disporre su una teglia coperta con carta da forno ed infornare per una trentina di minuti… controllare la doratura della superficie, sono pronti quando sono ben dorati in superficie, potrebbe occorrere meno tempo a seconda del forno.

Raffreddare su una gratella… farcire con tutto ciò che incontra i propri gusti J

♪ ♫ ♯ e la chiamano estate questa estate senza soleeee…

…il profumo del mare non lo sento, non c'è più ♪ ♫ ♯

♪ ♫ ♯ allora consoliamoci con del pesce di qualitààààà ♪ ♫ ♯

(adattamento da E la chiamano estate di Califano, Zanin, Martino)

Eheheheh dai, mi andava di scherzare un po’ nel presentare le foto di questi piatti risalenti all’epoca del CF’s Family Tester… piatti di favoloso pesce RIA: salmone, tonno e spada affumicati e variamente consumati… le foto parlano da sole… e sembrano far tornare un po’ di sole in questa estate così grigia…

Per oggi sogniamo con questo piatto!!

Salmone ai Semi di Sesamo e Papavero

su Cestini di Grana e Carote

con insalatina di stagione

Croissant, Cornetti e Pasta Danese

NYC - New York Cheesecake

FIP: ultime News...

Il Battesimo di Matteo

Muffins d'albumi al Miele, Limone e Zenzero

Torta alle Ciliegie

Gli Ingredienti Magici: le farine integrali

Acqua aromatizzata: è nato un amore!

Whoopie Pie al Burro di Arachidi

Gli Ingredienti Magici: lo zucchero raffinato bianco

Pollo "cajun" con funghi e scamorza

New York Cheesecake alla Gelatina di Rose

Storia di un Nome "...di marzapane..."

Frolla al Grano Saraceno

Polpette Sfiziose

Maritozzo alla Nutella? No, di più!

Un compleanno tutto viola - Rebecca compie 6 anni!

Un'altra storia "col buco": i bagels

Prepariamo i Bagels?

Salmone ai Semi di Sesamo e Papavero - photo post -