La parola zucchero deriva dal termine arabo zukkar e identifica un prodotto indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. Sono moltissime le teorie che mistificano un particolare tipo di zucchero per esaltarne un altro.
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| barbabietola da zucchero: source image |
Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta diffusissima in Europa il cui nome scientifico è, per esteso, Beta vulgaris var. saccarifera. La barbabietola è una pianta biennale, ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione. Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo. Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso. Prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola. Il risultato finale è saccarosio quasi in purezza che, a seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.
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A causa delle intensive lavorazioni lo zucchero bianco risulta privo di vitamine, enzimi e sali minerali originariamente presenti nella radice della barbabietola. L’aspetto del quale preoccuparsi maggiormente è l’eventuale presenza di residui delle sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione industriale. Su questo potenziale problema non esistono informazioni certe a riguardo, i controlli della nostra legislazione dovrebbero però tranquillizzarci.
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| zucchero bianco: source image |
Lo zucchero bianco proveniente dalla lavorazione della barbabietola è l’unico tipo di zucchero che può essere prodotto alle nostre latitudini, perciò è di provenienza generalmente locale e nazionale. Il settore è attualmente in una situazione di forte crisi, che mette a rischio il proseguimento sia dell’attività dei coltivatori diretti che quella degli zuccherifici stessi.
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Un libro da leggere, per poter meglio comprendere quanto lo zucchero sia dolce solo in apparenza, è “Sugar Blues – Il Mal di Zucchero” di William Duffy. Un’opera che è un vero e proprio manifesto di denuncia in grado di farci vedere con altri occhi quello che c’è effettivamente dietro alla produzione di questo diffusissimo dolcificante che, a detta dell’autore, “ci uccide dolcemente”.
